Vegablog.net

Az alapanyagokról:

Az elkészült étel minőségéhez természetesen nagymértékben hozzájárul a felhasznált alapanyagok minősége. Itt is igaz az a szabály, hogy a drága nem mindig drágább, hiszen minősége miatt kevesebb is elegendő belőle ugyanazon ízhatás eléréshez, mint az olcsóbb változatoknál. Nálam van néhány alapszabály, melyekből nem engedek:

- főzéshez csapvíz helyett szénsavmentes ásványvizet használok

- olajon jó minőségű extra szűz olívaolajat (pl. Bertolli), szójaolajat, mogyoróolajat, gabonaolajat vagy kukoricaolajat értek (pl. Carapelli). Távol-keleti recepteknél használhatunk szezámolajat is.

- cukor alatt kizárólag finomítatlan bio nádcukrot értek. Ebből a világosat főzéshez, a sötétebb fajtákat pedig erősebb aromájuk miatt süteményekbe, teákba, kakaóba ajánlom.

- a tészta tojás nélküli (durum) legyen (pl. Barilla), lehetőleg teljes kiőrlésű.

- a rizsnek rengeteg fajtája létezik: legegészségesebb a barnarizs, azonban néha fele-fele arányban fehér rizzsel keverem össze. Különösen finom a jázminrizs, köretekben pedig jól mutat, ha kevés vadrizst is használunk (ennek főzési ideje hosszabb, mint a többié).

- finomított tengeri sót használok, de ezt is módjával; több fűszerrel kombinálva kevés sóval is megfelelő ízhatást érhetünk el.

 

- a fűszerek adják az ételek savát-borsát: lehetőleg frisset használjunk belőlük, de ha erre nincs lehetőségünk, aromazáró csomagolásban tároljuk őket.

- tojásból bio-, vagy mélyalmos tartásból származót vásárolok. A tojásokon számokkal jelölik annak minőségét: 0 organikus tojás (bio), 1 szabadtartású tojás, 2 mélyalmos tojás, 3 ketreces tojás.
A tojáson lévő első szám mutatja az állattartás kódját, aztán jön az ország jelzés, majd az állattartó telep (termelő) száma.

- számtalan fajtájú liszt létezik, én általában graham lisztet, világos rozslisztet és búzacsírával dúsított univerzális búzalisztet (vitamill) használok.

 

A szója elkészítéséről általában

Már évekkel ezelőtt próbálkoztam a szójával, de nem mondhatnám, hogy túl sikeres találkozás volt. Az akkor kapható fajta dobozán található leírás alapján egy ízetlen, fura állagú valamit sikerült csak előállítani, ez aztán hosszú időre el is vette a kedvemet ettől az alapanyagtól. Mivel a szójának önmagában nem sok íze van, ezért nagyon sok múlik azon, hogy megfelelően fűszerezzük, általában sokkal erőteljesebb ízekre és nagyobb mennyiségre van belőlük szükség, mint húsok esetében. Aztán mégiscsak elkezdtem újra kísérletezgetni és rájöttem, hogy a különböző ételekhez különböző módon kell a szóját előkészíteni.

Alakra háromféle szója kapható: szójagranulátum (darált hús helyettesítésére), szójakocka és szójaszelet. Én az elkészítésükhöz is háromféle módszert használok:

- áztatás: a termék csomagolásán is ezt ajánlják, tulajdonképpen legalább fél órás áztatást jelent többszörös mennyiségű hideg vízben, fűszerekkel. Ezt használom a legritkábban, mert hideg vízben a fűszerek nem oldódnak kellőképpen, ezáltal a szója sem tudja magába szívni őket és mert sokáig tart. Olyan ételeknél jó, ahol a főzési idő egyébként is hosszabb, tehát van ideje a szójának eközben megízesedni. A vízmennyiség fele helyett tejet szoktam használni, ez ad egy kis plusz ízt.

- forrázás: én ezt a módszert használom a leggyakrabban. Ezzel a főzési idő is jelentősen lecsökkenthető (ami egyben energiatakarékosságot is jelent) és egy gulyáslevest akár fél óra alatt elkészíthetünk. A lényege, hogy a szóját forró vízzel nyakon öntöm, hozzákeverem a zöldségleveskockát/fűszereket és csak pár percig hagyom állni. Ezt a fűszeres levet később akár fel is lehet használni a főzés során.

- pácolás: ezt szójaszeletek esetében alkalmazom, a szeleteket olajban, fűszerekkel, szójaszószban több órán vagy akár egy egész éjszakán keresztül pácoljuk.